Anche il Brosme (Brosme Brosme) è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia Lotidae, diffusa principalmente nelle acque dell’ Oceano Atlantico Nord-Orientale, tra l’Islanda e le Isole Faroe.

Come il Molva Molva ha un aspetto allungato, vive di solito in piccoli gruppi su fondi rocciosi o ciottolosi lontano dalle coste, solitamente tra i 100 e i 400m di profondità. La pesca avviene attraverso ami e palangari fissi. Questo metodo di pesca, denominato Longline, a differenza della pesca che impiega reti da traino e da circuizione, permette una maggiore cura dei pesci perché riduce notevolmente gli ematomi e la frattura delle carni.

Il Longline è considerato un metodo di pesca a ridotto impatto ambientale, sia per la poco invasività sui fondali marini, sia per il limitato by-catch (pesca accidentale di altre specie marine).

I filetti di Brosme (Brosme Brosme) subiscono approssimativamente la stessa lavorazione del baccalà, ma non confondiamoli: come riportato dal DM del 28 ottobre 1997 può definirsi baccalà (e/o stoccafisso) soltanto il merluzzo nordico della specie Gadus Morhua o Gadus Macrocephalus che abbia subito il processo di essiccazione e/o salatura.

Il Brosme (Brosme Brosme) è un pesce onnivoro, si nutre da giovane di crostacei ed altri invertebrati e da adulto di altri pesci.

Può accadere che all’interno di un filetto si individui un corpo estraneo, solitamente di questo aspetto:

Non allarmatevi, si tratta di Anisakis: un parassita che può essere presente in tutta la catena alimentare del pesce e che – quando inattivato – non costituisce un rischio per la salute dell’uomo.

Questi ospiti misurano dai 1 ai 3 cm, vanno dal colore bianco al rosato, sono sottili e tendono a presentarsi arrotolati su se stessi, ma approfondiamo l’argomento.

Come dicevamo l’Anisakis è un parassita che può essere presente in tutta la catena alimentare del pesce: il ciclo vitale dell’anisakis è particolarmente complesso e coinvolge molti esseri viventi dell’ecosistema marino.

Ciclo biologico
Le specie di Anisakis svolgono il loro ciclo biologico in ambiente marino. Le uova vengono rilasciate in acqua attraverso le feci dei mammiferi marini e si sviluppano vari stadi larvali.
Subito dopo la schiusa vengono ingeriti dal primo ospite intermedio, un crostaceo, che a sua volta viene ingerito dal secondo ospite intermedio, che è il pesce. A questo punto si sviluppa l’ultimo stadio larvale che può passare direttamente al suo ospite definitivo (mammiferi marini) per il completamento del suo ciclo biologico oppure può trovarsi accidentalmente in un altro ospite definito accidentale (nel quale il parassita non evolve a successivi stadi di sviluppo), che può essere l’uomo se quest’ultimo si ciba di pesce crudo, o poco cotto, che contiene al suo interno la larva di Anisakis.

Anisakis: come renderlo inattivo

Come da Regolamente UE n. 1276/2011 che modifica l’allegato III del Regolamento (CE) n. 853/2004, ci sono trattamenti che inattivano le larve e che pertanto scongiurano il rischio per la salute umana. I trattamenti possibili sono:

• Trattamento termico a ─20° C per almeno 24 ore
• Trattamento termico a ─35° C per almeno 15 ore
• Cottura ad una temperatura al centro del prodotto superiore o uguale a 60° C per almeno un minuto.

I nostri fornitori sono qualificati e affidabili, ci avvaliamo delle loro dichiarazioni di trattamento termico a -20° per almeno 24 ore e, come indichiamo nell’ etichetta, consigliamo il consumo previa accurata cottura.